Pasta Fresca

SERVE 4 TEMPO TOTALE 1 h. & 30 minuti DIFFICOLTÀ media

INGREDIENTI:

300 farina ‘00' più extra per la spianatoia

3 grandi (65 gr. ciascuno)

 

PROCEDIMENTO:

Versate la farina in una ciotola (meglio tenerne un po' da parte da aggiungere in caso al bisogno) o direttamente su una spianatoia di legno, create un incavo al centro e aggiungete le uova. Con una forchetta sbattete leggermente le uova ed iniziate ad incorporare la farina dall’esterno verso il centro. Quando l'impasto diventa consistente, iniziate a lavorarlo con le mani per circa 8/10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola e lasciate riposare per almeno 30 min. L'impasto sarà molto più elastico dopo il riposo.

Una volta che l'impasto è riposato, è il momento di stenderlo con un mattarello su una superficie di legno leggermente infarinata. Iniziate a tirare l'impasto partendo dal centro in avanti applicando un po' di pressione. Ripetere ⅔ volte. Girare l'impasto un quarto e ripetere fino a quando la sfoglia diventa sottile. Spolverate la sfoglia di farina ogni volta che iniziare ad attaccare alla superficie o al mattarello.

Se si dispone di una macchina per la pasta:

Una volta riposato l'impasto, tagliate una parte dell’impasto. Appiattitelo con le dita in modo che possa passare attraverso i rulli della macchina, quindi infarinate leggermente su entrambi i lati ed iniziate a passare attraverso l'impostazione più ampia (di solito nr.0). Piegatelo a metà e giratelo di 90 gradi, quindi passatelo ancora nei rulli. Ripetere questo processo piegando i lati e passando attraverso l'impostazione più ampia ¾ volte, per consentire alla pasta di diventare più elastica e assumere una forma regolare. Quindi stringete i rulli e continuate a passare l'impasto fino a ottenere una sfoglia dello spessore desiderato. Ricordatevi di infarinare leggermente su entrambi i lati ad ogni passaggio.

Tenete la pasta stesa coperta con un asciugamano da cucina pulito.

Per un taglio a mano, infarinate la sfoglia, piegatela di ⅘ cm e arrotolatela su sé stessa. Con un coltello ben affilato tagliate della larghezza desiderata. Apritele e ponetele su una superficie infarinata per farle asciugare

Il processo per Tagliatelle, Fettuccine e Pappardelle è lo stesso, con larghezza diversa:

 

Tagliolini 1-2 mm

Fettuccine 3-5 mm

Tagliatelle 6-10 mm

Pappardelle 1-3 cm

 

Se hai la macchina per la pasta:

 

Una volta riposato l'impasto, tagliate un pezzo, il restante tenetelo nella pellicola per non farlo seccare. Appiattitelo quelli con le dita in modo che possa passare attraverso i rulli della macchina per la pasta (di solito n. 0), quindi infarinatelo leggermente su entrambi i lati e inizia a passarlo attraverso lo spessore più largo. Piegatelo a metà e ruotalo di 90 gradi, quindi passatelo di nuovo attraverso la macchina per pasta. Ripetere questo processo piegando i lati e facendolo passare attraverso l'impostazione più ampia ¾ volte, per consentire alla pasta di diventare più elastica. Continuate a passare l'impasto attraverso ciascuna impostazione fino allo spessore desiderato. Ricordate di infarinare leggermente su entrambi i lati ad ogni passo.

Fare tagliatelle e fettuccine è davvero semplice. Posizionate l'accessorio da taglio sulla macchina per la pasta, quindi fate passare la sfoglia. Sollevali delicatamente in aria e lasciali cadere su un canovaccio, separati.

L'unica eccezione sono le pappardelle che devono essere tagliate a mano perché non vi è alcun accessorio per il taglio.

I tempi di cottura della pasta fresca all'uovo variano in base alle dimensioni, in genere da 2 minuti per le taglie più piccole a 8 minuti per le dimensioni più grandi. L'unico modo per verificare è assaggiarlo.

 

Consigli:

Potete sostituire un 25% di farina con semola rimacinata di grano duro per avere una pasta con più consistenza.

Lavorate sempre su una spianatoia per dare porosità all’impasto.

Non lavorare in mezzo a correnti d’aria per evitare che la pasta si secchi.