Ravioloni Patate e Speck

SERVE 4 TEMPO TOTALE 2 h. & 30 minuti DIFFICOLTA’ difficile

INGREDIENTI:

Per l'impasto:

150 farina ‘00' più extra per la spianatoia

50 gr. semola di grano duro

2 uova grandi (65 gr. ciascuno)

Per il ripieno:

450 gr. patate

70 gr. speck

40 gr. Parmigiano

sale, pepe

Per il condimento:

burro

salvia

 

PROCEDIMENTO:

 

• Mettete le patate con la buccia in una grande casseruola, coprite con acqua fredda salata e portate ad ebollizione.

• Lasciate sobbollire per circa 25/30 minuti fino a quando saranno tenere, fate la prova forchetta. Pelatele e, ancora calde, passatele allo schiaccia patate in una terrina.

• Sminuzzate lo speck ed unitelo alla purea di patate, condite con sale. Fate raffreddare.

Nel frattempo....

• Versate le farine in una ciotola (meglio tenerne un po' da parte da aggiungere in caso al bisogno) o direttamente su una spianatoia di legno, create un incavo al centro e aggiungete le uova precedentemente sbattute con un pizzico di sale.

• Con una forchetta mescolate e iniziate ad incorporare la farina dall’esterno verso il centro.

• Quando l'impasto diventa consistente, iniziate a lavorarlo con le mani per circa 8/10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola e lasciate riposare per 30 minuti. L'impasto sarà molto più elastico dopo il riposo.

• Una volta che l'impasto è riposato, è il momento di stenderlo con un mattarello su una superficie di legno leggermente infarinata.

• Iniziate a tirare l'impasto partendo dal centro in avanti applicando un po' di pressione. Ripetere ⅔ volte. Girare l'impasto un quarto e ripetere fino a quando la sfoglia diventa sottile. Spolverate la sfoglia di farina ogni volta che iniziare ad attaccare alla superficie o al mattarello.

Se si dispone di una macchina per la pasta:

• Una volta riposato l'impasto, tagliate una parte dell’impasto (il restante lasciatelo nella pellicola). Appiattitelo con le dita in modo che possa passare attraverso i rulli della macchina, quindi infarinate leggermente su entrambi i lati e iniziare a passare attraverso il massimo spessore (di solito nr.0). Piegatelo a metà e giratelo di 90 gradi, quindi passatelo ancora nei rulli.

• Ripetere questo processo piegando i lati e passando attraverso l'impostazione più ampia ¾ volte, per consentire alla pasta di diventare più elastica. Ripeti l'operazione finché la pasta si presenta omogenea e assume una forma regolare. Quindi passate di volta in volta allo spessore più sottile fino ad ottenere una sfoglia dello spessore desiderato (⅔mm circa). Ricordatevi di infarinare leggermente su entrambi i lati ad ogni passaggio.

• Tenete la pasta stesa coperta con un asciugamano da cucina pulito.

• Stendete una sfoglia su una superficie leggermente infarinata, distribuite un cucchiaino pieno di ripieno sul lato lungo della sfoglia distanziando bene i mucchietti e inumidite tutt’intorno la pasta con dell’acqua.

• Ripiegate l’altra metà della sfoglia e sigillate i bordi premendo bene con le dita la pasta tra un mucchietto di ripieno e l’altro così da far uscire tutta l’aria.

• Ritagliate i ravioli delle dimensioni 8x8 cm con un coppa pasta o con la rotellina tagliapasta dentellata.

• Proseguite con l'impasto ed il ripieno rimanenti.

• Cuocete i ravioli in una grande casseruola di acqua bollente salata per circa 5 minuti.

• Nel frattempo, sciogliete il burro con le foglie di salvia in una padella media.

• Scolate i ravioli con una schiumarola e metteteli direttamente nei piatti, insaporite con burro e salvia e cospargere con il parmigiano.

• Servite immediatamente.

 

Consiglio:

I ravioli possono essere congelati, poneteli su di un vassoio leggermente infarinato. Una volta congelati, trasferiteli in un contenitore o in un sacchetto. I ravioli devono essere cotti da congelati.