Mettete i funghi secchi in ammollo in un po' di acqua per circa 15 minuti. Scolateli, trattenendo l’acqua che poi filtrerete, e tagliateli grossolanamente.

Affettate finemente lo scalogno. Tagliate a cubetti la pancetta e il formaggio.

Lavate le patate e lessatele in abbondante acqua salata. Scolatele, lasciatele raffreddare qualche minuto e tagliatele in due nel verso della lunghezza.

Con uno scovino o un cucchiaino, estraete un po' di polpa, lasciando circa 0,5 centimetro su ogni lato. Tagliate a dadini la polpa e tenete da parte.

Nel frattempo, fate rosolare lo scalogno finemente affettato, con un po' di olio. Aggiungete la pancetta e fate soffriggere per qualche minuto, unite le patate a cubetti e lasciate insaporire. Una volta pronto tenete da parte

Nello stesso tegame, fate soffriggere uno spicchio d’aglio, unite i funghi scolati e cuoceteli finchè diverranno teneri.

In un pentolino scaldate il latte, togliete dal fuoco ed unite il formaggio a cubetti. Mescolate affinché il formaggio si sciolga senza formare grumi. Versate metà dei funghi nel boccale del mixer, unite la crema di formaggio ed azionate l’apparecchio, aggiungendo l’acqua filtrata poco alla volta fino ad avere una crema liscia.

Disponete le patate su una teglia ricoperta da carta forno, cospargete con il restante formaggio a dadini, la pancetta con le patate e un rametto di rosmarino. Salate e pepate.

Infornate le patate sotto il grill per qualche minuto prestando molta attenzione che non si brucino.

Sfornate, aggiungete i funghi rimasti e servite le vostre patate ripiene con la salsa di formaggio e funghi.